Le Ouam « chinois »

Par Alain

Le 23 janvier dernier, c’était la Fête des Lanternes en Chine qui permet de marquer la fin des festivités de la Fête du Printemps. Bon autrement dit, c’était le Nouvel An Chinois quoi ! Donc ce mois ci, ben je vous le donne en mille … c’est chinoiseries et compagnies !

Entrée

Raviolis chinois

• pâte à ravioli
• chaire à saucisse
• crevettes
• huile de sésame
• de la ciboule

On coupe les crevettes et la ciboule que l’on mélange avec la chaire a saucisse et l’huile de sésame. On utilise cette farce pour monter des raviolis. Cuisson à la vapeur pendant 20 minutes. Le tout est servi sur un petit lit de salade assaisonnée aux kumquats confites, huile citronnée et condiment au gingembre et miel…

Plat : Bœuf parfumé aux épices

• du pavé de bœuf ou rumsteak (au moins 700g pour 4)
• 1/2 bouquet de coriandre
• 1 barquette de mange-touts
• 1 oignon
• 4 c-à-s de sauce soja
• 5 c-à-s de sauce aux huîtres
• 1 c-à-c de mélange 5 parfums
• de l’huile d’olive pour le wok

On commence par faire revenir dans le wok, l’oignon ciselé finement et les mange-touts. On ajoute alors le bœuf qu’on aura au préalable coupé en lamelles.

Dans un bol, on mélange la sauce soja avec la sauce aux huîtres et le mélange 5 parfum. On rajoute le mélange dans le wok avec les feuilles de coriandre.

On laisse cuire quelques minutes. Les légumes doivent êtres croquants. Et on accompagne le tout de nouilles de riz

Desserts

Wok de bananes au sirop d’érable

• des bananes
• le jus d’1/2 citron
• du sirop d’érable
• de la crème fraîche épaisse
• du rhum (1 bonne grosse cuillère)

On coupe les bananes en rondelles qu’on arrose de jus de citron. Dans un wok on fait revenir les bananes avec le sirop d’érable pendant 2 minutes. Puis on ajoute le rhum et la crème fraîche et on laisse cuire pendant 2 minutes encore.

Mangues sautées au gingembre

• mangue
• 2cm de gingembre
• confiture de framboise
• crème liquide

On fait poêler les tranches de mangue dans un peu de beurre avec le gingembre. Au bout de 3 minutes on rajoute le mélange de confiture et crème et on laisse cuire pendant 2 minutes encore. Et voilà !

Affogato al caffè

• glace vanille
• amareto
• café expresso

Bon ok, ok, ça n’a rien de chinois, mais fallait un 3ème petit dessert et franchement, les desserts chinois genre loukoum à la noix de coco et autres beignets je suis pas très fan. Et comme on termine toujours par un café gourmand, ben c’était l’occasion de rajouter une petite touche Italienne avec l’affogato. Rien de plus simple à faire, et c’est tellement bon ! Il suffit de mettre une boule de glace vanille au fond d’une tasse, d’arroser (plus ou moins généreusement) d’amareto et de verser un expresso bien chaud dessus.

On boit quoi avec ça ?

• pour l’entrée ce sera un Pinot Gris de la cave Ribeauvillé. Année 2009, très bon demi-sec médaillé d’or au concours de Colmar en 2010
• et pour le plat on part sur un rouge Tarani de 2010, Conté Tolosan mis en bouteille à la propriété des vignerons de Rabastens

Quelques photos…

Le premier « chez ouam » de 2012

Par Alain

Alors chez ouam, on commence la nouvelle année comme on l’a terminée… pas question de menu détox ou je sais pas quoi !

Entrée

Quelques petites mises en bouche en guise d’entrée.

Foie gras aux figues

• 1 lobe de foie gras frais (~ 500g)
• tranches de pain d’épice
• 100g de figues séchées
• 10cl de Porto rouge
• 1 pincée de 4 épices
• 2 g de poivre
• 6 g de sel

Après avoir dénervé le foie gras, on l’assaisonne avec le sel, le poivre et les 4 épices. On arrose de Porto et on laisse reposer au frais. Le lendemain, on prépare dans une terrine : une couche de pain d’épice, du foie gras, une couche de figue, du foie gras, du pain d’épice et on termine par le foie gras.

Faire cuire au four au bain marie a basse température : au moins 1 heure à 55 degrés. A préparer au moins 3 jours avant la dégustation…

Maki de salade landaise

• 1 sucrine
• des gésiers confits
• feuille de riz
• asperges vertes (cuites en bocal)
• magret séché
• foie gras
• 1 tomate
• quelques pignons de pin

On commence par tailler en lamelles les gésiers, le magret et le foie gras. Puis en julienne la tomate et la salade. On assemble le tout comme un rouleau de printemps en ayant pris soin de faire ramollir les feuilles de riz. Réserver au frais jusqu’au moment de servir. On coupe en tronçons et voilà !

Bonbons de foie gras

• 1 bloc de foie gras
• 1 fine escalope de dinde
• 1 pomme
• 1 noix de beurre
• quelques pincées de sucre semoule
• pâte filo

Saisir l’escalope de dinde et la détailler en tout petits dés. En faire de même avec la pomme après l’avoir caramélisée. Tailler des bandes dans la pâte filo et procéder au montage après les avoir légèrement beurrées : un petit cube de foie gras, quelques dés d’escalope et de pommes. On ferme le tout dans la pâte filo façon bonbon. Passer au grill du four quelques minutes avant de servir.

Brochettes de magret-lichee

• des tranches de magret séché
• des lichees

Rien de plus simple : on dénoyaute le lichee et on l’entour d’une tranche de magret. On maintient le tout avec un pic en bois et voilà…

Plat : Poulet en croute de sel

• 6 cuisses + haut de cuisse de poulet
• 1,5kg de gros sel
• 2 œufs
• des graines de fenouil
• huile d’olive
• des herbes (basilic, thym, persil)
• 1 citron

Mélanger le gros sel, les œufs et les graines de fenouil. Frotter le poulet avec le mélange huile et herbes. Disposer le poulet sur une plaque avec quelques rondelles de citron. Recouvrir avec le sel pour en faire une croute. On met au four pendant 2 heures à 200 degrés.

Dessert

 Mini galette des rois

• pâte sablée
• 150g de poudre d’amande
• 1 oeuf
• 80g de sucre
• 1 compote de pomme

Voici une version revisitée de la galette des rois. Sans beurre et avec une pâte sablée au lieu de feuilletée (non, non ce n’était pas une faute de frappe) qui lui donne une texture plutôt de gâteau basque mais c’est bon quand même …

Alors y a rien de plus simple : on mélange tous les ingrédients jusqu’à obtenir une préparation bien homogène. On découpe de petites rondelles dans la pâte pour faire des parts individuelles, et on dispose une bonne cuillère de cette frangipane entre 2 disques de pâte sablée. On « soude » le tout (avec un jaune d’œuf par exemple) et on badigeonne le dessus pour que ça dore bien au four (perso je préfère utiliser un peu de lait que le jaune d’œuf…). Cuire pendant 30min a 225 degrés.

Mousse au chocolat

• 100 g de chocolat riche en cacao
• 100 g de chocolat praliné
• 10 cl de crème liquide
• 1 c. à soupe de rhum ambré
• 2 oeufs
• 30 g de sucre en poudre
• 1 sachet de sucre vanillé
• 1 c. à soupe de pralin

On porte a ébullition la crème liquide que l’on verse ensuite sur le chocolat pour en faire une ganache bien lisse. On fait blanchir les œufs avec les deux sucres. On incorpore le tout au chocolat. Monter les blancs en neige et les incorporer au chocolat également. Répartir dans les ramequins et laisser au moins une demi journée au réfrigérateur. Avant de servir on parsème de pralin…

Macaron lichee

N’ayant pas réussi à obtenir le rendu voulu, je ne vous donne pas la recette cette fois ci car je ne sais pas si c’est la recette qui est foireuse ou si c’est tout simplement moi qui m’y suis pris comme un manche…

Quelques photos…

Le « chez ouam » de Noël

Par Alain

Alors voilà déjà le dernier « chez ouam » de l’année, bien obligés de finir en beauté…

Entrée

Pas d’entrée « classique » cette fois-ci,  mais plutôt du genre apéro dinatoire, d’autres appelleront ça du « fooding » ou encore de la « bistronomie », bref quoi qu’il en soit, ce sont de petites bouchées, rapide à faire, et en plus c’est bon !

Torsades à la tapenade

• 1 rouleau de pâte feuilletée
• 1 petit pot de tapenade noire

On tartine la pâte de tapenade que l’on détaille ensuite en rectangles de 2 cm x 5 cm. Il suffit alors de faire une torsade avec chaque rectangle et d’enfourner le tout pendant 15min à 210 °c. A servir froid…

Mini muffins au roquefort et noix

• 3 oeufs
• 10cl de crème épaisse
• 10cl d’huile d’arachide
• 170g de farine
• 1 sachet de levure chimique
• 150g de roquefort
• 100g de pruneaux
• 50g de noix ou autres fruit secs, graines…

On commence par mélanger les oeufs, la crème et l’huile. On inorpore la farine et la levure chimique. Ajouter le roquefort émietté, les pruneaux en morceaux et les noix. Reste plus qu’a faire cuire 30 min à 180°C.

Nems de canard au foie gras

• 2 cuisses de canard confit
• 50 g de foie gras
• 8 Feuilles de brick

On émiette le canard avec les doigts et on débite le foie gras en petits cubes. Mélanger le tout et former des nems avec cette préparation et les feuilles de brick. Un petit pshiiit d’huile d’olive sur le dessus avant d’enfourner le tout 6 min au four à 210°C.  servir à la sortie du four…

Toast de polenta et aiguillettes

• polenta
• aiguillettes de canard
• crème fraiche liquide

Préparer de la polenta (c’est facile, y a qu’a suivre les instructions sur le paquet). L’étaler sur une plaque sur 8mm d’épaisseur (environ, on fait ça à l’oeil hein, pas la peine de sortir la règle). Une fois bien refroidie, la détailler des petits « toasts ». Faire saisir les aiguillettes à la poèle et le couper afin de placer un bout sur chaque toast de polenta. Déglacer la poèle avec de la crème fraiche liquide afin d’obtenir une petite sauce. Avant de servir, placer les toasts moins de 5min sous le grill du four. A la sortie napper de crème et servir chaud.

Plat : Cuisse de biche

• Une cuisse de biche (ou tout autre animal « sauvage »)
• 2 bouquets de feuille de menthe
• 2 têtes d’ail
• sauce soja
• 8 tranches de jambon cru
• vin blanc sec
• huile d’olive
• poivre

Il s’agit ici d’une recette de ma maman qui fonctionne avec n’importe quel civet. Super simple a faire et super bon !!

Huiler un plat allant au four et y déposer la cuisse. Poivrer la viande et l’arroser généreusement de sauce soja. Recouvrir d’ail pilé, de feuille de menthe et de tranche de jambon. Arroser d’un filet d’huile d’olive sur le dessus et bien mouiller avec le vin blanc. Saisir au four pendant au moins 30min a 220°C puis baisser la température à 160°C et laisser cuire très doucement (2h ou 3h, tout dépend de la pièce…). Vers la fin de cuisson, ajoutez de petites pomme de terre dans le plat, elles vont cuire en s’imprégnant du jus, huuuumm…..

 Desserts

Et la trilogie de Noël c’est …

Financiers au Nutella

• 130g de sucre glace
• 50g de farine
• 50g de poudre d’amande
• 80g de beurre
• 4 blancs d’oeufs
• Nutella

On mélange le sucre, la farine et la poudre d’amande. On rajoute le beurre fondu et on incorpore les 4 blancs montés en neige. Dans les moules, on commence par une couche de l’appareil, une cuillère a café de Nutella et une dernière couche du mélange. 10 min au four à 180°C et on sert tiède.

Mini tatin d’ananas

• 1 petite boite d’ananas tranchés au sirop
• 1 boite de palets bretons
• 50g de sucre
• 20g de beurre
• 1 gousse de vanille

On fait caraméliser l’ananas avec le beurre, le sucre et la vanille grattée. On dispose alors les tranches sur les palets et on arrose avec le jus de la poèle. Servir avec une petite boule de galce … à la vanille !

Crème brulée

• 4 jaunes d’oeufs
• 30cl de crème liquide
• 70g de sucre
• 1 gousse de vanille

Blanchir les jaunes d’oeuf avec 60g de sucre. Pendant ce temps on fait bouillir la crème avec la vanille. Verser alors doucement la crème sur les oeufs tout en battant pour ne pas faire une omelette. On verse la préparation dans les moules et mettre le tout au bain marie pendant 1h15 à 150°C.

Quelques photos…

Repas autour de la figue

Par Alain

Pour fêter la fin de l’été et l’arrivée de l’automne, ce midi c’était repas autour de la figue. La figue dans tous ces états, de l’entrée au dessert …

Entrée

Entrée toute simple qui demande un minimum de préparation. Il s’agit de toast de foie gras au pain d’épice et chutney de figues.

Les ingrédients

• Pour le chutney
• quelques figues
• 1 oignon rouge
• 1 gousse d’ail
• 1 poignée de coriandre
• 50g de sucre
• 30g de vinaigre de cidre
• du sel et du poivre
• pain d’épice
• bloc de foie gras

Préparation

On prépare le chutney la veille au soir :
On émince l’oignon et hache l’ail puis on met tous les ingrédients directement à feux doux. On rajoute alors 20cl d’eau et on touille pendant une 20aine de minutes…

Une fois prêt, il suffit de monter les toasts en alterant une tanche de pain d’épice, le chutney et un bout de foie gras. Le tout est servi avec une petite salade de mache assaisonnée d’un réduit de balsamic à la figue.

Plat

Pour le plat on a choisi un filet mignon de porc… aux figues bien entendu !

Les ingrédients

• quelques figues
• 1 filet mignon de porc (pour 2 pers)
• 1 noix de beurre
• 1 oignon
• 1 gousse d’ail
• 1 verre de Cap Corse (ou porto ou équivalent)
• 1 cuillère à café de miel
• du sel et du poivre et de l’huile

Préparation

On commence par faire colorer le cochon dans le mélange beurre/huile en l’ayant au préalable détaillé en médaillons. Une fois bien dorés, on les reserve et on fait fondre l’ail et l’oignon émincés. Puis on rajoute les médaillons et le Cap Corse. On laisse mijoter pendant 30min à couvert.

En fin de cuisson, on fait caraméliser les figues avec le beurre et le miel.

Le tout est accompagné d’un vin blanc de Savoie.

Dessert

En dessert on s’est dirigé vers une petite trilogie comme d’habitude, avec :

Une figue rôtie au mascarpone

On fend la figue en quatre mais pas entièrement, on laisse la base intacte. On récupère alors un peu de chaire de la figue (sans l’abimer) que l’on mélange avec un peu de mascarpone (environ 20g), du sucre (environ 8g) et un peu de romarin du jardin. On va alors farcir la figue avec ce mélange avant de la passer 5 min sous le grill du four.

Une glace à la confiture d’arbouses

On mélange 60g de confiture d’arbouses avec 8 cl de crème fraiche. On place au congélateur pendant au moins 4 heures. A sortir quelques minutes avant de servir.

Fudges au chocolat

Hyper simple : on fait fondre au bain marie le chocolat (90g), le lait concentré sucré (90 g) et le beurre (10g) et on fait cuire pendant 5 bonnes minutes. On place le tout dans un moule et hop au réfrigérateur pendant au moins 4 heures

Quelques photos…