Le premier « chez ouam » de 2012

Par Alain

Alors chez ouam, on commence la nouvelle année comme on l’a terminée… pas question de menu détox ou je sais pas quoi !

Entrée

Quelques petites mises en bouche en guise d’entrée.

Foie gras aux figues

• 1 lobe de foie gras frais (~ 500g)
• tranches de pain d’épice
• 100g de figues séchées
• 10cl de Porto rouge
• 1 pincée de 4 épices
• 2 g de poivre
• 6 g de sel

Après avoir dénervé le foie gras, on l’assaisonne avec le sel, le poivre et les 4 épices. On arrose de Porto et on laisse reposer au frais. Le lendemain, on prépare dans une terrine : une couche de pain d’épice, du foie gras, une couche de figue, du foie gras, du pain d’épice et on termine par le foie gras.

Faire cuire au four au bain marie a basse température : au moins 1 heure à 55 degrés. A préparer au moins 3 jours avant la dégustation…

Maki de salade landaise

• 1 sucrine
• des gésiers confits
• feuille de riz
• asperges vertes (cuites en bocal)
• magret séché
• foie gras
• 1 tomate
• quelques pignons de pin

On commence par tailler en lamelles les gésiers, le magret et le foie gras. Puis en julienne la tomate et la salade. On assemble le tout comme un rouleau de printemps en ayant pris soin de faire ramollir les feuilles de riz. Réserver au frais jusqu’au moment de servir. On coupe en tronçons et voilà !

Bonbons de foie gras

• 1 bloc de foie gras
• 1 fine escalope de dinde
• 1 pomme
• 1 noix de beurre
• quelques pincées de sucre semoule
• pâte filo

Saisir l’escalope de dinde et la détailler en tout petits dés. En faire de même avec la pomme après l’avoir caramélisée. Tailler des bandes dans la pâte filo et procéder au montage après les avoir légèrement beurrées : un petit cube de foie gras, quelques dés d’escalope et de pommes. On ferme le tout dans la pâte filo façon bonbon. Passer au grill du four quelques minutes avant de servir.

Brochettes de magret-lichee

• des tranches de magret séché
• des lichees

Rien de plus simple : on dénoyaute le lichee et on l’entour d’une tranche de magret. On maintient le tout avec un pic en bois et voilà…

Plat : Poulet en croute de sel

• 6 cuisses + haut de cuisse de poulet
• 1,5kg de gros sel
• 2 œufs
• des graines de fenouil
• huile d’olive
• des herbes (basilic, thym, persil)
• 1 citron

Mélanger le gros sel, les œufs et les graines de fenouil. Frotter le poulet avec le mélange huile et herbes. Disposer le poulet sur une plaque avec quelques rondelles de citron. Recouvrir avec le sel pour en faire une croute. On met au four pendant 2 heures à 200 degrés.

Dessert

 Mini galette des rois

• pâte sablée
• 150g de poudre d’amande
• 1 oeuf
• 80g de sucre
• 1 compote de pomme

Voici une version revisitée de la galette des rois. Sans beurre et avec une pâte sablée au lieu de feuilletée (non, non ce n’était pas une faute de frappe) qui lui donne une texture plutôt de gâteau basque mais c’est bon quand même …

Alors y a rien de plus simple : on mélange tous les ingrédients jusqu’à obtenir une préparation bien homogène. On découpe de petites rondelles dans la pâte pour faire des parts individuelles, et on dispose une bonne cuillère de cette frangipane entre 2 disques de pâte sablée. On « soude » le tout (avec un jaune d’œuf par exemple) et on badigeonne le dessus pour que ça dore bien au four (perso je préfère utiliser un peu de lait que le jaune d’œuf…). Cuire pendant 30min a 225 degrés.

Mousse au chocolat

• 100 g de chocolat riche en cacao
• 100 g de chocolat praliné
• 10 cl de crème liquide
• 1 c. à soupe de rhum ambré
• 2 oeufs
• 30 g de sucre en poudre
• 1 sachet de sucre vanillé
• 1 c. à soupe de pralin

On porte a ébullition la crème liquide que l’on verse ensuite sur le chocolat pour en faire une ganache bien lisse. On fait blanchir les œufs avec les deux sucres. On incorpore le tout au chocolat. Monter les blancs en neige et les incorporer au chocolat également. Répartir dans les ramequins et laisser au moins une demi journée au réfrigérateur. Avant de servir on parsème de pralin…

Macaron lichee

N’ayant pas réussi à obtenir le rendu voulu, je ne vous donne pas la recette cette fois ci car je ne sais pas si c’est la recette qui est foireuse ou si c’est tout simplement moi qui m’y suis pris comme un manche…

Quelques photos…

Repas autour de la figue

Par Alain

Pour fêter la fin de l’été et l’arrivée de l’automne, ce midi c’était repas autour de la figue. La figue dans tous ces états, de l’entrée au dessert …

Entrée

Entrée toute simple qui demande un minimum de préparation. Il s’agit de toast de foie gras au pain d’épice et chutney de figues.

Les ingrédients

• Pour le chutney
• quelques figues
• 1 oignon rouge
• 1 gousse d’ail
• 1 poignée de coriandre
• 50g de sucre
• 30g de vinaigre de cidre
• du sel et du poivre
• pain d’épice
• bloc de foie gras

Préparation

On prépare le chutney la veille au soir :
On émince l’oignon et hache l’ail puis on met tous les ingrédients directement à feux doux. On rajoute alors 20cl d’eau et on touille pendant une 20aine de minutes…

Une fois prêt, il suffit de monter les toasts en alterant une tanche de pain d’épice, le chutney et un bout de foie gras. Le tout est servi avec une petite salade de mache assaisonnée d’un réduit de balsamic à la figue.

Plat

Pour le plat on a choisi un filet mignon de porc… aux figues bien entendu !

Les ingrédients

• quelques figues
• 1 filet mignon de porc (pour 2 pers)
• 1 noix de beurre
• 1 oignon
• 1 gousse d’ail
• 1 verre de Cap Corse (ou porto ou équivalent)
• 1 cuillère à café de miel
• du sel et du poivre et de l’huile

Préparation

On commence par faire colorer le cochon dans le mélange beurre/huile en l’ayant au préalable détaillé en médaillons. Une fois bien dorés, on les reserve et on fait fondre l’ail et l’oignon émincés. Puis on rajoute les médaillons et le Cap Corse. On laisse mijoter pendant 30min à couvert.

En fin de cuisson, on fait caraméliser les figues avec le beurre et le miel.

Le tout est accompagné d’un vin blanc de Savoie.

Dessert

En dessert on s’est dirigé vers une petite trilogie comme d’habitude, avec :

Une figue rôtie au mascarpone

On fend la figue en quatre mais pas entièrement, on laisse la base intacte. On récupère alors un peu de chaire de la figue (sans l’abimer) que l’on mélange avec un peu de mascarpone (environ 20g), du sucre (environ 8g) et un peu de romarin du jardin. On va alors farcir la figue avec ce mélange avant de la passer 5 min sous le grill du four.

Une glace à la confiture d’arbouses

On mélange 60g de confiture d’arbouses avec 8 cl de crème fraiche. On place au congélateur pendant au moins 4 heures. A sortir quelques minutes avant de servir.

Fudges au chocolat

Hyper simple : on fait fondre au bain marie le chocolat (90g), le lait concentré sucré (90 g) et le beurre (10g) et on fait cuire pendant 5 bonnes minutes. On place le tout dans un moule et hop au réfrigérateur pendant au moins 4 heures

Quelques photos…